Cotizar insumos por WhatsApp El overrun es el número que separa una heladería rentable de una que apenas sobrevive. Mientras tus competidores producen 15 litros de helado con 10 litros de mezcla, tú sigues obteniendo solo 12 litros con la misma inversión.
La diferencia no está en el precio de tus ingredientes. Está en saber calcular y controlar el overrun correctamente.
En esta guía aprenderás la fórmula exacta para calcularlo en menos de 2 minutos, el overrun ideal según tu modelo de negocio, y cómo las bases profesionales eliminan las variaciones que te están costando dinero.
Qué es el overrun del helado y por qué controla tu margen de ganancia
El overrun es el porcentaje de aire incorporado durante el mantecado. Suena técnico, pero es el factor que determina cuántos litros de helado vendes con cada kilo de mezcla base.
Ejemplo real de producción:
- Preparas 10 litros de mezcla líquida
- Después del mantecado obtienes 15 litros de helado terminado
- Tu overrun es 50%
Esos 5 litros adicionales son aire controlado que incorporaste durante el proceso. No es trampa ni relleno barato: es tecnología de producción que toda heladería profesional debe dominar.
El aire no degrada tu helado (cuando se incorpora correctamente)
La creencia de que “mucho aire arruina el sabor” es parcialmente falsa. El problema no es el aire en sí, sino el overrun inadecuado para tu tipo de producto.
Un gelato italiano tradicional con 25% de overrun es denso y cremoso porque ese es su estándar de calidad. Un helado soft con 70% de overrun tiene textura ligera porque esa es su propuesta de valor. Ambos son productos de calidad cuando el overrun está controlado y es consistente.
Sin aire, tu helado sería una masa congelada imposible de servir. Con demasiado aire fuera de control, pierdes cuerpo y sabor. El secreto está en producir el mismo overrun todos los días, no en buscar un número mágico universal.
Fórmula para calcular el overrun del helado paso a paso
Existen dos métodos de cálculo. El primero es más preciso pero requiere recipientes calibrados. El segundo es más práctico para el día a día en tu heladería.
Método de cálculo por volumen (más preciso)
Overrun % = ((Volumen final - Volumen inicial) / Volumen inicial) × 100
Procedimiento:
- Mide 10 litros de mezcla líquida antes de mantecado
- Manteca según tu proceso habitual
- Mide el volumen total de helado obtenido: 14 litros
- Aplica la fórmula: ((14 - 10) / 10) × 100 = 40% de overrun
Este método funciona bien cuando tienes recipientes calibrados, pero presenta un problema: el helado recién mantecado tiene mayor volumen por temperatura. La medición es más confiable después de 4 horas en congelador a -18°C.
Método de cálculo por peso (más práctico)
Overrun % = ((Peso mezcla - Peso helado) / Peso helado) × 100
Procedimiento:
- Pesa 1 litro de mezcla líquida antes de mantecado: 1,100 gramos
- Manteca tu helado normalmente
- Pesa 1 litro de helado terminado: 730 gramos
- Aplica la fórmula: ((1,100 - 730) / 730) × 100 = 50.7% de overrun
El helado pesa menos que la mezcla original porque incorporó aire. A menor peso del producto final, mayor es tu overrun. Este método es más confiable porque el peso no varía significativamente con la temperatura.
Tabla de referencia rápida por peso:
| Peso de 1 litro de helado | Overrun aproximado | Tipo de producto |
|---|---|---|
| 900-950 gramos | 15-25% | Gelato denso estilo italiano |
| 700-800 gramos | 40-50% | Helado artesanal equilibrado |
| 550-650 gramos | 70-80% | Helado soft comercial |
Esta es la única tabla que incluiremos. Los demás datos los presentaremos en formato de texto corrido para mantener la lectura fluida.
Overrun ideal según tu modelo de negocio en heladería
No existe un overrun “correcto” universal. El número ideal depende del posicionamiento de tu marca y las expectativas de tus clientes. Un gelato artesanal premium y un helado soft económico son productos completamente diferentes que requieren overruns distintos.
Para gelaterías tipo italiano: El overrun óptimo está entre 25% y 40%. Tus clientes pagan por intensidad de sabor y textura densa. Un overrun bajo te permite ofrecer más pasta por bocado, cremosidad superior y mejor resistencia al derretimiento. La Base Neutralin Plus está formulada específicamente para este rango de incorporación.
Para heladerías artesanales balanceadas: El overrun ideal está entre 50% y 60%. Este es el punto donde maximizas rentabilidad sin sacrificar percepción de calidad. Produces suficiente volumen para competir en precio mientras mantienes la textura cremosa que esperan tus clientes. La Base 50 MEC3 domina este segmento por su estabilidad y consistencia.
Para puntos de helado soft: El overrun óptimo está entre 60% y 80%. Tu ventaja competitiva es precio accesible y servicio rápido. El alto overrun te permite ofrecer porciones generosas a costos competitivos, con la textura suave y ligera característica del formato soft. La Base Supergelmix está diseñada para este rango de producción.
Factores que afectan el overrun del helado (y cómo controlarlos)
La base que usas determina tu rango de overrun posible
Las bases para helado profesionales no son intercambiables. Cada una está formulada con proporciones específicas de emulsificantes y estabilizantes que determinan cuánto aire puede incorporar y mantener estable.
Una base genérica sin formulación técnica produce overrun errático: 30% un día, 65% al día siguiente, 45% la semana próxima. Esta inconsistencia te impide calcular costos, controlar porciones o garantizar la misma experiencia a tus clientes.
Una base profesional como las MEC3 produce overrun constante con variaciones menores al 5%. Produces exactamente el mismo helado todos los días, con el mismo rendimiento y la misma textura. Esta predictibilidad es la diferencia entre manejar un negocio profesional o estar constantemente apagando incendios de producción.
Velocidad y tiempo de mantecado modifican la incorporación de aire
La mayoría de mantecadoras artesanales tienen velocidad fija, pero el tiempo de proceso afecta directamente el overrun. Cada minuto adicional en la máquina incorpora más aire hasta alcanzar el límite que permite tu base.
Para overrun bajo tipo gelato: 8 a 10 minutos de mantecado. Para overrun medio artesanal: 12 a 15 minutos. Para overrun alto tipo soft: 18 a 22 minutos. Superar estos tiempos no aumenta el overrun proporcionalmente, pero sí puede generar cristales de hielo grandes que degradan la textura.
Temperatura de la mezcla antes del mantecado
La temperatura ideal es entre 4°C y 6°C. A esta temperatura, las proteínas y grasas tienen la viscosidad correcta para atrapar y estabilizar burbujas de aire durante el batido. Por encima de 8°C la incorporación se reduce. Por debajo de 2°C la mezcla está demasiado viscosa para batir eficientemente.
Este es el motivo técnico de por qué debes madurar tu mezcla correctamente durante 12 a 24 horas antes del mantecado. No es solo una recomendación tradicional: es química de coloides aplicada a la producción de helado.
Errores costosos al medir o controlar el overrun
Error de medición número uno: Calcular el overrun con el helado recién salido de la mantecadora. El producto está más caliente y tiene mayor volumen del que tendrá después de estabilizarse. Tu medición será incorrecta por exceso. Siempre calcula después de 2 a 4 horas en congelador a temperatura de conservación de -18°C.
Error de formulación número dos: No ajustar el cálculo cuando agregas ingredientes densos. Si añades trozos de chocolate, nueces o frutas después del mantecado, estos elementos aumentan el peso final sin haber participado en la incorporación de aire. Tu cálculo de overrun dará un número artificialmente bajo. La solución es calcular el overrun de la base antes de agregar las inclusiones, o pesar las inclusiones por separado y restar su peso del total.
Error estratégico número tres: Comparar overrun entre bases de diferente naturaleza. Una base de crema tiene densidad diferente a una base de fruta, que a su vez es distinta de una base de yogurt. No puedes esperar el mismo overrun en los tres casos aunque uses la misma máquina y el mismo tiempo. Lleva registros separados por tipo de base y compara solo dentro de la misma categoría.
Cómo aumentar el overrun sin degradar la calidad percibida
Si necesitas más rendimiento manteniendo la satisfacción de tus clientes, estos son los ajustes técnicos que funcionan sin comprometer tu reputación.
Primero: Usa bases formuladas profesionalmente para el overrun que buscas. Las bases MEC3 contienen la proporción exacta de emulsificantes y estabilizantes que permiten incorporar aire de forma controlada. No estás comprando solo ingredientes en polvo, estás comprando años de investigación en tecnología de helados que garantizan resultados consistentes. Compara Base 50 con Neutralin para entender cómo cada formulación afecta el overrun posible.
Segundo: Mantén la temperatura de tu mezcla constante en el rango de 4°C a 6°C antes de cada mantecado. Esta consistencia térmica es más importante que el tiempo exacto de batido. Invierte en un termómetro digital preciso y verifica antes de cada ciclo.
Tercero: Pasteuriza correctamente tu mezcla cuando trabajas con bases que lo requieren. Una pasteurización deficiente afecta la estructura proteica y limita la incorporación de aire de forma impredecible. El proceso correcto garantiza que las proteínas de la leche puedan formar la red tridimensional que atrapa las burbujas de aire.
Cuarto: Calibra tu mantecadora y establece tiempos estándar. Muchos heladeros mantecean “hasta que se vea listo”, lo cual introduce variabilidad. Define el tiempo exacto que produce tu overrun objetivo y repítelo sistemáticamente. La producción profesional elimina las decisiones subjetivas.
Impacto real del overrun en tu rentabilidad mensual
Veamos números concretos de tu operación diaria. Supón que produces helado artesanal, tu costo de base es $15,000 COP por kilo, y vendes bolas de 100 gramos a $5,000 COP.
Escenario con base genérica (30% de overrun): Un kilo de base produce 1.3 litros de helado, equivalentes a 13 bolas de 100 gramos. Tu ingreso por kilo es $65,000 COP. Restando el costo de base, tu margen bruto es $50,000 COP por kilo procesado.
Escenario con Base 50 MEC3 (50% de overrun): El mismo kilo de base produce 1.5 litros de helado, equivalentes a 15 bolas de 100 gramos. Tu ingreso por kilo es $75,000 COP. Tu margen bruto sube a $60,000 COP por kilo procesado.
La diferencia es $10,000 COP adicionales de ganancia por cada kilo de base. Si produces 20 kilos diarios, son $200,000 COP extra por día. En un mes de 30 días de producción: $6,000,000 COP adicionales de rentabilidad solo por controlar correctamente el overrun.
Este cálculo no incluye el ahorro de tiempo y reducción de desperdicios que obtienes al tener producción consistente. Tampoco incluye el valor de poder costear tus productos con precisión y establecer precios competitivos basados en números reales en lugar de estimaciones.
Preguntas técnicas frecuentes sobre el overrun
¿El overrun se mantiene constante durante el almacenamiento congelado? No completamente. Hay una pérdida de volumen entre 5% y 10% durante las primeras 24 horas de congelación y almacenamiento. Esto es normal y ocurre por redistribución del aire mientras el producto alcanza su estructura final. Después de este período inicial, el overrun se mantiene estable si conservas a temperatura constante de -18°C.
¿Existe un límite legal para el overrun del helado? En varios países existe regulación. Por ejemplo, algunos mercados establecen un máximo de 100% de overrun para productos comerciales. Por encima de este límite, el producto debe etiquetarse diferente o no puede llamarse legalmente “helado”. En Colombia no hay regulación específica actualmente, pero las buenas prácticas comerciales sugieren no superar 100% para mantener percepción de calidad.
¿Las bases MEC3 realmente garantizan overrun constante? Sí, y esta es la ventaja principal de trabajar con bases profesionales. Están formuladas con proporciones exactas de mono y diglicéridos (emulsificantes) y gomas como guar y carragenina (estabilizantes) que controlan la formación y estabilidad de las burbujas de aire. La consistencia del overrun es uno de los parámetros de control de calidad en la fabricación de las bases. Por eso producen resultados predecibles cuando sigues el procedimiento correcto.
El overrun correcto es el que produces todos los días igual
Deja de obsesionarte con alcanzar un número específico que leíste en un manual italiano o que usa tu competidor. El overrun ideal para tu heladería es el que cumple tres condiciones simultáneas: satisface las expectativas de tus clientes en textura y sabor, te da el margen de rentabilidad que necesitas para sostener tu negocio, y lo puedes reproducir consistentemente día tras día.
Una base profesional como las de MEC3 elimina la mayor fuente de variabilidad en tu producción. No estás adivinando qué va a salir hoy de la mantecadora. Produces el mismo helado, con el mismo overrun, con la misma textura, todos los días del año.
Esta predictibilidad te permite costear correctamente, establecer precios competitivos, controlar porciones, planificar compras y proyectar tu negocio con números reales en lugar de promedios variables.
Próximos pasos para optimizar tu producción
Revisa tu overrun actual siguiendo el método de cálculo por peso que explicamos. Toma mediciones durante una semana y calcula la variabilidad. Si tus números varían más del 10% entre días diferentes, estás perdiendo dinero por falta de control de proceso.
Solicita asesoría técnica para que nuestro equipo analice tu proceso actual y recomiende la base MEC3 específica para tu modelo de producción. La inversión en bases profesionales se recupera en el primer mes solo con la reducción de desperdicios y aumento de rendimiento.
Aprende a pasteurizar correctamente tu mezcla para garantizar que la base pueda desarrollar todo su potencial de incorporación de aire. El overrun óptimo empieza con una mezcla correctamente preparada.
¿Necesitas bases MEC3 formuladas para tu overrun objetivo? Nuestro equipo técnico analiza tu proceso actual, calcula tu rendimiento real y recomienda la base exacta que necesitas. Producción consistente, rentabilidad predecible. Contáctanos por WhatsApp →