¿Qué es un variegato y por qué diferencia tu helado de la competencia?

Un variegato (del italiano "variegare" = variar, diversificar) es una salsa diseñada específicamente para incorporarse como veteado interno en el helado. No es una simple salsa de repostería adaptada. Los variegatos profesionales tienen una característica única: permanecen suaves y maleables a -18°C, creando vetas de sabor que no se congelan como piedra.

"Nuestro helado de vainilla era el menos vendido. Cuando empezamos a ofrecer 'Vainilla Veteada con Caramelo Salado' usando variegato Quella, se convirtió en el más pedido. El mismo helado base, diferente percepción de valor."

Felipe Cortés - Gelato Lab, Bogotá

La ciencia detrás de un variegato que funciona

Por qué no puedes usar cualquier salsa para vetear helado

Una salsa de chocolate convencional contiene agua. A -18°C, esa agua se congela formando cristales de hielo, resultando en vetas duras que arruinan la textura cremosa del helado.

Los variegatos profesionales sustituyen el agua por:

  • Jarabes de glucosa y fructosa (bajan el punto de congelación)
  • Grasas vegetales específicas (mantienen fluidez a bajas temperaturas)
  • Emulsionantes que previenen la separación durante el almacenamiento

Resultado: vetas que se deforman al servir el helado pero nunca se endurecen completamente. Explosión de sabor en cada bocado sin afectar la cremosidad.

Dosificación correcta: menos es más

Error común: agregar demasiado variegato pensando que "más sabor = mejor". La realidad: 80-120g por litro de helado es suficiente. Más de 150g/L satura el paladar y aumenta costos innecesariamente.

Técnica de aplicación: Agregar el variegato cuando el helado está en textura "soft" (-8 a -10°C), justo antes de transferir al contenedor de almacenamiento. Hacer movimientos tipo "S" con la espátula para crear veteado irregular, no mezclado uniforme.

Técnica correcta de veteado con variegato en helado artesanal

Catálogo de variegatos según perfil de sabor

Familia dulce: caramelos y dulce de leche

Variegato Caramello Salato (caramelo salado): El más vendido en heladerías artesanales. Equilibrio perfecto dulce-salado que funciona con bases neutras: vainilla, crema, yogurt, café. Combina especialmente bien con helados que tienen toppings crujientes (almendras, galleta). Dosificación: 100g/L | Marca: Quella Family | Presentación: Cubeta 3kg. Variegato Dulce de Leche: Versión italiana del manjar colombiano. Textura ligeramente más fluida que el dulce de leche tradicional, formulada específicamente para no cristalizar. Ideal para helados de café, brownie, galleta María. Dosificación: 90-110g/L | Marca: Fabbri | Presentación: Cubeta 3kg y 6kg. Variegato Toffee: Sabor a caramelo inglés con notas de mantequilla. Más intenso que el caramelo tradicional. Combina excepcionalmente con helado de pecanas, avellana o chocolate con leche. Dosificación: 80-100g/L | Marca: MEC3 | Presentación: Botella 1kg y Cubeta 3kg.

Familia chocolate: del fondente al gianduja

Variegato Cioccolato Fondente (chocolate negro): 62% cacao. Para helados donde quieres contraste visual marcado: helado de vainilla con vetas oscuras, helado de menta con chocolate, stracciatella. No es excesivamente dulce, permite que el sabor del cacao predomine. Dosificación: 100-120g/L | Marca: Quella Family | Presentación: Cubeta 3kg. Variegato Cioccolato al Latte (chocolate con leche): Más suave y dulce que el fondente. Ideal para heladerías con público infantil o para helados de sabores frutales donde el chocolate negro sería demasiado intenso (fresa con chocolate, banana con chocolate). Dosificación: 90-110g/L | Marca: Quella Family | Presentación: Cubeta 3kg. Variegato Gianduja: Chocolate con avellanas estilo Nutella pero con textura de veteado. El favorito para helados de avellana, café o cuando quieres un sabor chocolateoso sin ser 100% chocolate. Dosificación: 100g/L | Marca: Fabbri | Presentación: Cubeta 3kg.

Familia frutal: frutos rojos y cítricos

Variegato Frutti di Bosco (frutos rojos): Mezcla de fresas, frambuesas, arándanos y moras. Acidez natural que balancea helados cremosos y dulces. Imprescindible para helados de yogurt, queso crema, limón, mascarpone. Dosificación: 100-120g/L | Marca: Quella Family | Presentación: Cubeta 3kg. Variegato Fragola (fresa): Fresas concentradas sin semillas. Color rojo intenso que mejora presentación visual. Para helados donde quieres sabor a fresa pura sin mezcla de otras frutas. Dosificación: 90-110g/L | Marca: MEC3 | Presentación: Botella 1kg, Cubeta 3kg. Amarena Fabbri (cerezas en almíbar): Técnicamente no es un variegato líquido sino cerezas enteras en jarabe. Se incorporan al helado creando sorpresa: vetas de jarabe + cerezas enteras. Clásico en helados de yogurt y crema. Dosificación: 120-150g/L | Marca: Fabbri | Presentación: Lata 3kg.

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Comparativa técnica: ¿qué variegato necesitas?

Variegato Perfil de sabor Mejor combinación Nivel de dulzor Rendimiento aprox
Caramelo Salado Dulce con toque salado Vainilla, crema, yogurt, café Alto (con balance salado) 30-35 litros/kg
Chocolate Fondente Cacao intenso, poco dulce Vainilla, menta, café, stracciatella Medio-bajo 30-38 litros/kg
Frutos Rojos Ácido-frutal Yogurt, queso crema, limón, mascarpone Medio (ácido balanceado) 28-33 litros/kg
Dulce de Leche Lácteo caramelizado Café, brownie, galleta, nuez Alto 28-32 litros/kg
Gianduja Chocolate-avellana Avellana, café, vainilla Alto 30-35 litros/kg

* Rendimiento basado en dosificación de 100g/L. Una cubeta de 3kg rinde aproximadamente 30 litros de helado veteado.

3 recetas rentables con variegatos que puedes lanzar esta semana

1. Stracciatella de autor con caramelo salado

Base: Helado de vainilla | Variegato: Caramelo salado (100g/L) | Extra: Escamas de chocolate al final

Costo por litro: $6.800 COP | Precio venta bola: $5.500 COP | Margen: 68%

Por qué funciona: El caramelo salado moderniza el clásico stracciatella. Instagram-friendly por el contraste visual.

Técnica correcta de veteado con variegato en helado artesanal
Técnica correcta de veteado con variegato en helado artesanal

2. Yogurt griego con frutos rojos

Base: Helado de yogurt griego | Variegato: Frutti di Bosco (120g/L) | Extra: Opcional granola encima al servir

Costo por litro: $7.200 COP | Precio venta bola: $6.200 COP | Margen: 71%

Por qué funciona: Percepción de "saludable" que justifica precio premium. Perfil ácido-dulce balanceado.

3. Crema catalana con dulce de leche

Base: Helado de crema catalana | Variegato: Dulce de leche (90g/L) | Extra: Azúcar caramelizada encima

Costo por litro: $8.100 COP | Precio venta bola: $6.800 COP | Margen: 69%

Por qué funciona: Combinación de dos clásicos. Posicionamiento gourmet que permite precio mayor.

Técnica correcta de veteado con variegato en helado artesanal

Preguntas técnicas sobre variegatos

¿Cuándo agrego el variegato: antes o después del batido?

Siempre al FINAL, cuando el helado sale de la mantecadora en textura “soft” (-8 a -10°C). Si agregas durante el batido, se mezcla completamente y pierdes el efecto de veteado. Técnica correcta: transferir el helado al contenedor en capas, hacer líneas de variegato entre capas, luego con espátula hacer movimientos tipo “S” sin mezclar completamente.

¿Los variegatos se congelan duros o quedan cremosos?

Los variegatos profesionales (Quella, Fabbri, MEC3) están formulados para permanecer maleables a -18°C. Nunca quedan líquidos pero tampoco duros como piedra. Textura similar a una mermelada espesa refrigerada. Si un “variegato” se congela completamente duro, no es un variegato profesional.

¿Puedo mezclar dos variegatos diferentes en un mismo helado?

Sí, pero con criterio. Combinaciones que funcionan: Caramelo salado + Chocolate (tipo “Sundae”), Frutos rojos + Chocolate blanco, Dulce de leche + Café. Evita mezclar perfiles similares (caramelo + dulce de leche = redundante). Dosificación total no debe superar 140g/L entre ambos.

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